Kış için turşu mantarları - temel bir sıcak tarif

Chanterelles, boletus ve ballı mantarların hasat edilmiş hasadı bir kerede hazırlanamaz. Mantar stoklayabilirsiniz tuzlama, kurutulmuş ve onları mayalamak. Kış için turşu mantarları herhangi bir ana yemeğe ek olacaktır, şenlikli bir masaya uygundurlar ve taze sebzelerin ilk hasadı ortaya çıkana kadar bahara kadar saklanabilirler.

Fermente gıdaların insanlara faydaları

Fermantasyon, laktik asit üreten bir muhafaza yöntemidir. Normal bağırsak mikroflorasının ve mideyi kaplayan doğal bakterilerin bir parçasıdır. Bu özelliği sayesinde mantarlar mide-bağırsak problemi olan kişilerde rahatsızlık yaratmaz, aksine fermente gıdaların düzenli tüketimi bağırsak fonksiyonlarını normalleştirir.

Fermantasyon işlemi için mantarların hazırlanması

Her türlü yabani mantarın fermente edilmesine izin verilir, ancak bunların bir kapta karıştırılması önerilmez. Hasat işleme süreci türe göre ayırma ile başlar, ardından mantarlar iğnelerden ve yapraklardan arındırılır ve birkaç kez yıkanır.

Turşulandığında en lezzetli mantarlar, yoğun ve elastik olan küçük, hafif olgunlaşmamış mantarlardır. Ayırma sırasında solmuş veya olgunlaşmış örneklerle karşılaşırsanız, bunları kışa bırakmadan hemen kızartmak daha iyidir.

Seçilen ve yıkanan mantarlar kapaklara ve saplara bölünür, büyük olanlar birkaç parçaya kesilebilir. Küçük mantarlar bütün olarak bırakılabilir. Bundan sonra tekrar durulanmalı ve bir kevgir içinde süzülmeleri sağlanmalıdır.

Turşu mantarlarının hazırlanması

Mantar turşusu için temel tarif kaynatmayla başlar, bu en iyi emaye tavada yapılır.

Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

• Mantarlar – 3 kg.
• Tuz – 6 yemek kaşığı.
• Su – 4 litre.
• Sitrik asit – 10 gr.
• Şeker – 1 yemek kaşığı.
• Peynir altı suyu – 1 yemek kaşığı.

Hazırlanan yemeklere 3 litre dökün. su, 3 litre dökün. tuzlar ve sitrik asit. Kaynattıktan sonra mantarları ekleyin ve tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirin. Tüm mantar türlerinin pişirme süresi farklıdır, bu nedenle bunları türüne göre sıralamalısınız. Her şeyi tek bir tavada pişirerek çiğ örneklerin yarısı ile haşlanmış bir kütle elde edebilirsiniz. Mantarların kapatılabileceğinin ana işareti tavanın dibine çökmeleridir. Kapatın, geriye doğru eğin ve iyice süzülmesini sağlayın; ilave suyla durulamaya gerek yoktur.

Mantarlar için dolgunun hazırlanması

Emaye tavaya 1 litre dökün. su, kalan tuzu ve şekeri ekleyin. Çözelti kaynatılır ve 40 dereceye kadar soğutulur. Dökme optimum sıcaklığa ulaştığında laktik asit üretimini etkinleştirmek için peynir altı suyu ekleyin.

Mantarları kavanozlara koyup kaynatılmış solüsyonla doldurup 3 gün sıcak bir odada baskı altına alıyoruz. Üç gün sonra iş parçaları serin bir mahzene taşınır.İşlem bir ay daha devam ediyor, 30 gün sonra salamura mantarlar tüketime hazır hale geliyor.

Kış için salamura mantarlar nasıl korunur?

Sıcak tarife göre hazırlanan mantarların bir ay içerisinde tüketilmesi gerekir, sonrasında oturup lezzetini kaybeder. Sterilizasyon ve korumayı kullanarak iş parçasını kış için koruyabilirsiniz. Salamura mantarları bir eleğe koyun ve akan su altında iyice durulayın.

Dikkat! Olgunlaştıktan sonra sıvı dökülmez, muhafaza için faydalıdır. Tülbentten süzülüp kaynatılmalıdır. Bir kaşıkla veya oluklu kaşıkla görünen köpükleri çıkarın.

Mantarları yıkanmış kavanozlara koyun ve sıvıyla doldurun. Miktar yeterli değilse biraz kaynar su ekleyebilirsiniz. Kavanozları suyla dolu bir tencereye koyun ve 50 dakika sterilize edin. Suyun içeri girmesini önlemek için önce kapaklarla kapatın.

Sterilizasyondan hemen sonra turşu mantarlarının kavanozlarını toplayıp uzun süreli saklama için serin bir yere koyuyoruz.

Kış için salamura chanterelles'in ayrıntılı bir açıklaması için videoya bakın: