Kış için lezzetli klasik lahana turşusu

Adım adım fotoğraflar, lahana turşunuzun lezzetli ve çıtır olması için kışa hızlı ve doğru bir şekilde hazırlanmanıza yardımcı olacak geleneksel tarifimi gösterecek.

Köylerde lahana her zaman ilk dondan sonra kesilir, bu da lahana başlarının doğrudan bahçe yatağında iyice donmasına ve ardından kökte çözülmesine fırsat verirdi. Bize "negatif sıcaklıkların etkisi altında nişasta moleküllerinin laktik asit fermantasyonu sürecini destekleyebilecek hafif monosakaritlere parçalandığını" ve büyük anneannelerimizin büyük büyükannelerinin ortaya çıktığını açıklayan bilimdi. bu noktaya kendi deneyimleriyle ulaştılar, dedikleri gibi, "ampirik olarak": lahana tatlıydı, bu nedenle mayalanma zamanı geldi!

Modern sebze depolama tesislerinde lahana sonbahardan ilkbahara kadar oldukça düşük fakat pozitif bir sıcaklıkta tutulur.Bu durumda, nişastanın parçalanması gerçekleşmez, yeterli miktarda serbest şeker yoktur ve bu nedenle, bu tür "lahana başlarını uzun süreli depolama için" fermente ederken, laktik asit yerine asetik asit oluşmaya başlayacak ve "şu anda" çıkışta” aşırı ekşi, koyu, yumuşak ve sümüksü, hatta hoş olmayan bir kokuya sahip bir şey elde edeceğiz. Bu nedenle bilgili insanlar ekşi maya için lahanayı sıcak bir mağazadan değil, pazardan, doğrudan kamyondan ve soğuk bir günde satın almanızı şiddetle tavsiye ediyor.

Köylerde lahana geleneksel olarak büyük teknelerde fermente edilirdi, çünkü yalnızca büyük hacim, fermantasyon sürecinin tekdüzeliğini garanti eder. Ve böylesine önemli bir yemeği çok önceden hazırladılar: ahşabın şişmesi ve tüm çatlakları kapatması için birkaç gün suda beklettiler, sonra halkalara hafifçe vurup düzelttiler ve son olarak üzerine kaynar su döktüler veya yaban turpu ile buharda pişirdiler, Frenk üzümü veya meşe yaprağını temiz bir bezle örterek açık havada kurutunuz.

Ne yazık ki, bugünlerde küvetler stresli, 2-3 kova tavayla yetinmek zorunda kalacaksınız, kesinlikle emaye, talaş veya çizik yok, temiz bir şekilde yıkanmış, haşlanmış ve kurutulmuş. Aynı şekilde, 10 litre kapasiteli bir ölçüm kovasını, bir karıştırma kabını (emaye veya gıdaya uygun plastikten yapılmış), bükme için bir daireyi ve bükmenin kendisini işliyoruz. Sadece bir kavanoz su alabilirsiniz ama bugün gelenekçi olduğumuz için ağır bir çakıl taşını zulüm olarak değerlendireceğiz.

Harika, pahalı ve inanılmaz derecede verimli bir elektrikli veya mekanik parçalayıcınız varsa, onu hemen kaldırın! Büyükannemizin geleneksel tarifine göre fermente ediyoruz, sululuğu, esnekliği ve çıtırlığı koruyoruz, böylece yeni çıkmış aletler olmadan da yapabiliriz - sadece ellerimizle, ellerimizle!

Böylece gerekli tüm malzemeler hazırlanır: soyulmuş lahana, rendelenmiş havuç, kaba tuz, defne yaprağı, güvenilir bir tahta, keskin bıçaklar, el parçalayıcı, tabaklar. Bir şey unuttun mu? Ah, evet, bir bardak birayla başlamak güzel olurdu, böylece "bizim için ve sizin için, iyi bir maya için, ekşi olmasın - tuzlu değil, gevrek ve taze olsun!"

Evde lahana turşusu nasıl yapılır

Kıyılmış lahanayı çok fazla bastırmadan, hafifçe dolana kadar bir ölçüm kovasına gevşek bir şekilde dökün.

Bu kısmı bir kaseye aktarın, bir bardak rendelenmiş havuç, 200 gramlık bir bardağın üçte biri kaba tuz veya üç küçük tepeleme yemek kaşığı veya sadece 80 gram ekleyin.

Ve meyve suyu görünene kadar yoğurmaya başlıyoruz.

Tuzlanmış lahanayı katmanlar halinde bir tencereye koyun ve uygun baharatlarla baharatlayın. Çoğu zaman bunlar defne yaprağı, dereotu, kimyondur, ancak amatör için daha egzotik katkı maddeleri de mümkündür: anason, kişniş, ranetki, küçük elmalar, bir tür yaban mersini veya kızılcık, havuç yerine pancar, genel olarak - tam yaratıcılık özgürlüğü kendi zevk ve tercihleriniz dahilinde.

Tavadaki lahananın seviyesi kenarın yaklaşık üç parmak altına düştüğünde, yüzeyi düzleştirin, üzerine bir tabak bastırın, bu piramidi temiz bir bezle örtün ve sessiz, çok sıcak olmayan, fakat sessiz bir yerde olgunlaşmaya bırakın. soğuk bir yer değil.

Laktik asit fermantasyonu o kadar hassas bir işlemdir ki, yalnızca en ufak sıcaklık değişimlerine değil, cereyanlara bile çok hassas tepki verir!

Yaklaşık bir gün sonra, mutlu bir şekilde guruldayan ve baloncuklar üfleyen tuzlu su, tavadan ilk kaçma girişimini yapacak. Bu, lahanayı delme zamanının geldiği anlamına gelir, aksi takdirde oksijenli fermantasyonun yerini oksijensiz çürüme alacak ve tüm işler boşa gidecek.

Delme de o kadar basit değil. Öncelikle piercingin kendisi (güçlü bir çubuk veya uzun saplı bir kaşık) kesinlikle temiz ve kuru olmalıdır. Görevimiz biriken gazları serbest bırakmak, bu gazların yerinden ettiği salamuranın yerine geri dönmesini sağlamak ve lahananın kendisini de bu eyleme dahil ederek laktik asidi orada, derinliklerde fermente etmeye devam etmektir. Bu nedenle, sadece lahananın kalınlığını delmekle kalmamalı, aynı zamanda kuyuyu kuvvetlice karıştırmalıyız ki mümkün olduğunca fazla karbondioksit çıksın ve oksijen girsin.

Bu işlemin günde birkaç kez yapılması gerekecek, tuzlu suyun kaçmasını ve bir su birikintisi oluşturmasını beklemeden ve daha sonra yaklaşık 3-4 gün (odadaki sıcaklığa bağlı olarak) organoleptik olarak (renge göre, koku ve tat) Fermantasyon sürecinin neredeyse tamamlandığını! Büyükanne bunu daha basit bir şekilde, herhangi bir kafa karışıklığı yaratmadan söylerdi: "Olgunlaştı tatlım, onu çıkarmanın zamanı geldi!"

Çok fazla sıkıştırmadan, bitmiş lahana turşusunu cam kavanozlara koyun, tuzlu suyla doldurun, plastik kapaklarla kapatın ve soğuğa koyun, ancak dona değil.

Prensip olarak, donma nedeniyle besin değeri ve hatta tadında özel bir hasar olmayacak, ancak tarifini geçen yüzyıldan hatırladıkları aynı olağanüstü elastik ve çıtır kıvam, geri dönülemez bir şekilde ortadan kaybolacak. Ama elbette böyle bir hataya izin vermeyeceğiz ve lahana turşumuz sadece pancar çorbası çorbasına değil, salata salatalarına da iyi gelecektir.

Örnek almanın zamanı gelmedi mi? Bir veya iki avuç lahana turşusu alıyoruz, soğanı ince ince dilimliyoruz, içine bir tutam şeker veya bir kaşık bal atıyoruz, dondurulmuş kızılcıklarla canlandırıyoruz, bitkisel yağı - tohum kokan köy yağını - cömertçe döküyoruz - karıştırıyoruz... Ve tabii ki değerli tentürden küçük bir porsiyon - anason, ardıç veya tarhun, yedi bitkiden oluşan...

Eh, güzel fermente lahana!