Hardal çeşitleri ve çeşitleri.

Mevcut çeşitlerden, aslında rengi zengin sarı olmasına rağmen, sözde beyaz hardal ayırt edilir. Dedikleri gibi pratikte baharatlı değil - "kaşıkla yiyebilirsin."

Bir sonraki çeşit Sarpet veya kahverengi hardaldır. En çok kullanılan ve yaygın olanıdır. Çoğu zaman dünyanın her yerindeki mağaza raflarında bulacaksınız. Bu hardalın tadı daha keskindir ve beyaz hardalın aksine çok daha keskin ve daha aromatiktir.

Ve başka bir hardal çeşidi siyahtır. Hardalın gölgesi kahverengimsi kırmızıdır. En baharatlısıdır, dikkatli yemelisiniz. Baharatlı yiyeceklere alışkın olmayan midelere bu çeşit yüklememek daha iyidir. Siyah hardalın veya daha doğrusu kekinin tarımda kullanılan mükemmel bir gübre olduğunu unutmayın.

Yemek pişirmede hardal birçok farklı baharat ve sos yapmak için kullanılır. En "kötü" veya en sıcak olanı sözde "Rus" hardalıdır. Ancak “Amerikan” ve çok sayıda Avrupa çeşidi çok daha yumuşak ve daha hassastır.

Mutfakta tamir yapmayı seven ev hanımları için ev yapımı hardal yapımına yönelik birçok tarif oluşturuldu. Evde kendi ellerinizle hazırlayarak,% 100 fayda sağlayacağından ve zararlı yabancı maddelerin bulunmadığından emin olabilirsiniz. Hardalı saklarken, doğrudan güneş ışığından korktuğunu ve koyu renkli bir cam kavanozda ve daima soğukta saklamanın daha iyi olacağını unutmamalısınız. Kuru hardal tozu örme torbalarda saklanır.

Mevcut hardal türlerini ve bunların tarihsel geçmişini ayrıntılı olarak ele alalım. Ne gibi avantajları var ve nasıl farklılar?

Siyah hardal (Brassica nigra Koch)

Aynı zamanda Fransız veya gerçek hardal olarak da adlandırılır. Bu tür Fransa ve İtalya'nın tarlalarında yetiştirilmektedir. Fransız hardal tohumlarının hafif bir kokusu vardır; dünyanın tüm ülkelerindeki hardal tezgahlarının büyük kısmını kaplayan ünlü sofra hardal çeşitlerini (Dijon hardalı veya Ravigot sosu) yapmak için kullanılırlar.

Sarepta hardalı (Brassica juncea Czern) - Rus kökenli olduğundan “mavi hardal” olarak da adlandırılır.

Rusya, Kazakistan, Ukrayna, Kafkasya, hatta Sibirya ve Uzak Doğu, ekiminin ana yerlerinden bazılarıdır. Bitki toprak ve bileşimi konusunda özellikle seçici değildir. Tat özellikleri siyaha çok yakındır. Çoğunlukla un şeklinde satışta bulunur ve gölgesi ne kadar hafif olursa kalitesi de o kadar iyi olur.

Beyaz hardal (Brassica alba Boiss)

Her ne kadar İngilizce olarak adlandırılsa da Rusya ve Ukrayna'da bu çeşitliliğe sahip yeterince alan var. Kokusunun olmaması, baharat ve sosların hazırlanmasında ilave baharatların kullanılmasını zorunlu kılmaktadır. Dolayısıyla önceki çeşitlerin aksine kalitesi önemli ölçüde daha düşüktür. Esas olarak hardal yağı üretimi için yetiştirilmektedir.

Dijon hardalı

18. yüzyılın başından beri popülerdir. Dijon'da (Burgonya'nın başkenti) üreticiler, "acı gözyaşlarından" en hafif, neredeyse tatlıya kadar orijinal, lezzetli baharatlar bulmak için kıyasıya yarıştı. Dijon hardalı için mevcut tarif 1850'de icat edildi. Üretici MaChé'nin Dijon'da kendi mağazası var ve burada egzotik tada sahip baharatlar üretmeye devam ediyorlar. Dijon hardalı güçlü bir tada ve güçlü bir aromaya sahiptir, ancak hassas, tekdüze bir dokuya sahiptir.

Fransa'da bir kasaba olan Meaux'dan grenli hardal

Dikkatinizi hemen ona yönelten şey, standart dışı sunumudur. Bugün anavatanında eski günlerde olduğu gibi mantar kapaklı ve kırmızı mum mühürlü küçük seramik kavanozlarda satışa sunuluyor. Bu görünüm ona tarihsel önem ve benzersizlik kazandırır. Fransa'da hardal keşişler tarafından yetiştiriliyordu ve tarifte yararlı ayarlamalar yapanlar da onlardı. Bu hardalın yaratılma yılları çeşitli kaynaklara göre farklılık göstermektedir ve kimin haklı olduğunu söylemek çok zordur. Tıpkı Dijon hardalında olduğu gibi burada da kahverengi hardal tohumları Brassica juncea kullanılıyor ancak hazırlama sürecinin kendisinde önemli bir fark var. Tohumların kabukları soyulurken Dijon hardalındaki kabuklar atıldı ve kabuklar hemen ürünün ayrılmaz bir bileşeni olarak kullanıldı. Tohumlar 13 dereceye kadar (genellikle vermut) alkole batırıldı, tuzlandı ve baharatlarla tatlandırıldı. Daha sonra ezildiler ve kabukla birleştirildiler. Bu hardalın mükemmel bir tadı vardır, oldukça baharatlı olmasına rağmen daha yumuşaktır. Olağanüstü görünümü dikkat çekiyor - taneli yapı ön plana çıkıyor. Çeşitli yemeklerle iyi gider, ancak kızarmış etle özel bir izlenim bırakır.

Bugün hardal tohumlarının ana ihracatçısı Kanada'dır. Orta Avrupa'da hardal ekimi çok nadir olduğundan iyi bir pazara sahiptir.

Bavyera tatlı hardalı veya “beyaz sosis için hardal”

Almanya herkes tarafından Bavyera sosislerinin doğduğu yer olarak biliniyor. Ve ünlü Münih beyaz dana sosisi - weisswurst - gerçekten de et ve sosis lezzetlerinin uzmanlarını büyüledi. Burada hardalın yokluğu kesinlikle kabul edilemez! Bavyera hardalı damak tadına özel bir tat katıyor.Bu nedenle Almanya'da ve sadece Almanya'da buna “beyaz sosis hardalı” deniyor.

Meyve hardalı (bollito misto)

Bu, Lombardiya'daki Cremona şehrine özgü olağanüstü bir inceliktir diyebiliriz. İtalyanlar gurmedir ve İtalyan mutfağı dünyanın birçok mutfağı arasında ünlüdür. Meyvelerden hardalla zenginleştirilerek bir mutfak şaheseri yaratma fikirleri çok hoş bir sürpriz ve zevkti. Antik Roma'nın "mutfak" tarihine baktığınızda, orada "hüküm süren" tuhaf tada, uyumsuz malzemelerin kombinasyonuna, ekşi ile tatlı arasındaki denge arayışına dikkat edersiniz. Meyve hardalı bunun canlı bir örneğidir, ancak İtalyanların bir açlık döneminde doğanın verdiği her şeyi daha uzun süre korumaya çalıştıklarında daha "dilenci" nedenlerden dolayı ortaya çıkmış olsa da. Şekerin sıradan bir aile için pratik olarak erişilemez olduğu ve lüks olarak kabul edildiği o yüzyıllarda, tatlı meyveler (kayısı, armut, kiraz) üzüm şırası ile işleniyordu. Meyveler şuruptan çıkarıldı ve sos, hardal ve sirke ile tatlandırıldı. Daha sonra koyu bir reçel haline gelinceye kadar ateşte buharlaştırıldı. Meyve hardalı hazırlama yöntemi günümüzde biraz değişti. Meyve başlangıçta şekerlenir ve daha sonra keskin bir şurup içinde şişelenir. Bu hardal et yemekleriyle iyi gider, ancak şarap aroması meyve hardalının orta derecede keskinliğiyle birleştiğinde çok sayıda İtalyan sert peynir çeşidine mükemmel uyum sağlar.

Sichuan hardalı, Ya choy veya Sichuan turşusu sebzesi - Çin mutfağında da kullanılır. Güneydoğu Asya'nın çeşitleri alışık olduğumuzdan çok farklı. Burada hem yapraklarının hem de saplarının yenmesine izin verilen salata türleri yetiştirilmektedir. İştah açıcı olmamasına rağmen Szechuan hardalı en lezzetli çeşitlerden biridir.Aynı zamanda tıbbi özellikleri, özellikle iştah üzerindeki olumlu etkisi ile de bilinmektedir.

Taze hardal sapları salamura edilir, biber salçasıyla kaplanır ve 60 cm yüksekliğe kadar uzun bir kil sürahide marine edilir. Bu sürahi özel bir teknik kullanılarak yapılmıştır. Bütün olmalı ve sebzeler ancak kırılarak elde edilebilir. Ya choy ticari olarak Çin mağazalarında veya marketlerde bulunabilir. Hermetik olarak kapatılmış bakla (dilim) şeklinde satılmaktadır. Kullanmadan önce fazla biberi yıkayın. Szechuan hardalı oldukça tuzlu bir üründür - salatalara eklenirken bu dikkate alınmalıdır.

Çin hardalı (Brassica juncea) - Bu çeşidin buruşuk açık kahverengi sapları ve yumuşak koyu yeşil yaprakları vardır. Kantonca'da buna gay choi veya gay slaw denir. Szechuan hardalı gibi pek çekici bir görünüme sahip değil ama yemek pişirirken asıl önemli olan bakmak değil denemek. Çin hardalı, salata hardalını anımsatan, ağızda acı bir tada sahip, sert tuzlu-tatlı bir tada sahiptir. Brassica juncea'nın iki alt türü vardır: tatlı ve tuzlu. Ancak “tatlı” ismine rağmen ikisi de tuzludur. Sadece "tuzlu" olan ikincisi tuza o kadar doymuş ki kristaller görsel olarak görülebiliyor. Satışta plastik ambalajlarda paketlenirler. Kullanmadan önce fazla tuzu gidermek için duruladığınızdan emin olun. Daha sonra ince ince kesilerek 10 dakika kadar buharda pişirilmesi tavsiye edilir. Tüm baharat türleri gibi Çin hardalı da domuz eti veya kümes hayvanları ile çok uyumludur.

Hangi hardal daha iyidir

Alışverişe giderken herkes öncelikle ne alması gerektiğini anlamalıdır. Belirli bir ürünü seçerken bileşimi ve son kullanma tarihlerini dikkatlice okumalısınız.Peki hangi hardalı satın almalısınız? Hangi hardalın tadı daha güzel? Üreticilere değil, iki ana üretim yöntemine bakalım.

Birincisi tahıllardan yapılan hardaldır. Daha kullanışlı olduğu düşünülüyor.

İkincisi hardal tozundan yapılır. Daha keskindir, ancak kokusu hoş değildir; çoğu zaman hoş bir aroması yoktur. Toz hardalla ilgili sorun, üreticilerin ondan çok tasarruf etmesidir. Tahıllar preslendiğinde ayrı olarak talep edilen yağ çıkarılır ve kekin geri kalanından, et ve diğer ürünleri uzun süre taze tutmak için önemli bir baharat olarak kullanılan bir toz hazırlanır. Hardal baharatını hazırlamak için bu toza daha ucuz yağlar (soya fasulyesi veya ayçiçeği) eklenir. Modern üretimde maalesef stabilizatör, boya ve hardal ilavesi olmayan ürünleri neredeyse hiçbir zaman bulamazsınız. Bileşimindeki boyalar özellikle endişe yaratmaktadır. Bu nedenle zerdeçalın hardala güzel bir sarı renk verdiği çeşitleri satın alın. İçerdiği sirkeye dikkat etmekte fayda var. Elma veya şarap kullanan bir tane satın almak daha iyidir.